آرد سنگین چیست | بهترین آرد برای پخت شیرینی

یکی از مهم ترین محصولات غذایی آرد است که یکی از آنها آرد سنگین است. آرد گندم سنگین به آردی گفته می شود که حاوی تمام اجزای دانه گندم، اندوسپور یا هسته، جوانه پنهان و سبوس باشد. در واقع در تهیه آرد گندم سنگین، طی فرآیند تبدیل گندم به آرد، هیچ یک از اجزای آن از آن جدا نمی شود.

در این مقاله به آرد سنگین می پردازیم  سبوس موجود در آرد گندم از گلوتن جلوگیری می کند و در نتیجه محصولی که با آرد سنگین تهیه می شود سنگین تر از محصولی است که با آرد سفید تهیه می شود. چسبندگی خمیری می شود. هر چه میزان پروتئین آرد بیشتر باشد، میزان گلوتن آن بیشتر است.

در نتیجه، آرد سنگین گلوتن بیشتری نسبت به آرد سبک دارد. این آرد به دلیل داشتن سبوس زیاد قهوه ای رنگ است. پروتئین این آرد ارزش غذایی بالایی دارد و انرژی زیادی تولید می کند.

سبوس یا پوسته بیرونی گندم دارای بالاترین میزان پروتئین در مقایسه با سایر قسمت های گندم بوده و حاوی ویتامین های زیادی از جمله ویتامین های A، B، C و E می باشد، علاوه بر این، سبوس دارای مقادیر قابل توجهی فیبر، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها می باشد.

و مواد شیمیایی گیاهی هر چه درصد سبوس در آرد گندم بیشتر باشد رنگ آن تیره تر است. برای خرید آرد سنگ مرغوب می توانید به فروشگاه های معتبر در سراسر کشور مراجعه کنید. آرد جوانه با چندین سال سابقه درخشان در عمده فروشی آردنول، یکی از قابل اعتمادترین ها در این زمینه است.

منظور از آرد سنگین چیست و چه استفاده‌ای دارد؟

با توجه به اینکه مقدار سبوس در آرد گندم سنگین بسیار زیاد است، در تهیه بیسکویت گندم کامل یا هاضمه استفاده می شود.

در ایران کراکر طلایی و سایر کراکرهای گندم کامل از آرد گندم سنگین تهیه می شود. در تهیه این بیسکویت ها علاوه بر سبوس گندم از دانه های گندم نیز استفاده می شود که کیفیت آن ها را دوچندان می کند.

نان های سبوس دار نیز با آرد گندم سنگین تهیه می شوند.

رنگ نان سبوس دار تیره تر از رنگ نان تهیه شده با آردهای دیگر است. نان سبوس دار تهیه شده از این آرد حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر بیشتری است که همگی تاثیر مثبتی بر سلامت انسان دارند. خوردن نان سبوس دار خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را کاهش می دهد

و سبوس موجود در این آرد در اثر متابولیسم بدن در روده ها باعث تخمیر و ترشح ترکیباتی می شود که از بروز بیماری های گوارشی جلوگیری می کند.

با وجود تمام آردی که می توان برای تهیه کیک و شیرینی استفاده کرد، اما با توجه به تجربه ای که در این زمینه داریم; پیشنهاد می کنیم از آردهای کیک پیشنهادی و سایر محصولات ذکر شده در زیر استفاده کنید. در ادامه به بررسی آرد سنگین می پردازیم.

انواع پروتئین های سنگین آرد

همه انواع آرد گندم حاوی دو پروتئین است – گلوتنین و گلیادین. گلوتن مسئول رشته های خمیده خمیر است که ساختار فنری و کشسانی به خمیر می دهد و جویدن نان به آن مربوط می شود. در مقایسه با سایر انواع آرد، آرد سنگین دارای پروتئین بیشتری به شکل گلوتن است.

مقدار گلوتن موجود در آرد تأثیر زیادی بر ساختار محصولات ساخته شده از آن دارد. آردی با محتوای گلوتن بالاتر، مانند آرد سنگین، محصولی جویدنی، سبک و ساختار یافته تولید می کند.

از طرف دیگر، آردی با محتوای گلوتن کمتر، مانند آرد کیک یا شیرینی، نرم تر و نرم تر خواهد بود. یک محصول با ساختار کم مانند کیک یا بیسکویت بسیار ترد است، آرد صفر همان آرد سفید است که به عنوان آرد سفید (سه صفر) برای شیرینی پزی نیز شناخته می شود.

دارای بافت یکنواخت و دانه بندی نرم و همچنین کیفیت پروتئین بالایی است. مقدار سبوس موجود در این آرد بسیار زیاد است. این آرد دارای پروتئین بالا، دانه بندی نرم و بافت سنگین و یکنواخت است که از گندم نرم و گندم دوروم مرغوب ایرانی تهیه می شود.

آرد کیک به رنگ روشن و بدون سبوس و لکه است. این آرد برای تهیه انواع شیرینی، کارگاهی و خانگی مناسب است. میزان پروتئین و گلوتن این محصول از آرد خبازی و آرد ستاره بیشتر است.

این آرد در تولید کیک، شیرینی، کیک، خمیر پیتزا، حلوا، کارخانه کیک و بیسکویت، وافل، بیسکویت و کراکر مصرف و استفاده می شود.